Рыбные блюда украшают лимоном. К отварной рыбе используют на гарнир отварные овощи, к жареной – жареные. К отварной рыбе лучше использовать соус белый основной и его производные, к жареной – красный основной и его производные. Тарелки лучше брать овальные или прямоугольной формы. Соус можно подать отдельно: горячие соусы – в металлических соусниках, а холодные – в фарфоровых.
При подаче по центру тарелки выкладывается гарнир, рядом с ним и чуть-чуть поверх него – рыба (всегда должна слегка закрывать основной гарнир). Рядом размещают дополнительный гарнир и лимон. Если на тарелке есть фирменный знак предприятия (кафе, ресторана) – то он не должен быть ничем закрыт.
Общие правила варки рыбы:
Отваривают кожей вниз – «звеньями», порционными кусками, целыми тушками. Тушки – брюшком вниз.
Перед тепловой обработкой на полуфабрикатах делают надрезы, чтобы полуфабрикат не деформировался, потом заливают горячей водой, добавляют лук, петрушку, можно – морковь, лавровый лист, соль, специи – и варят до готовности. Порционные куски рыбы (имеют определенный вид нарезки, массу, выход на порцию) до использования хранят в том же отваре, в котором они варились. По возможности рыбный отвар используют несколько раз (наваристей, выгодней и т.п.). В процессе варки нужно удалять пену.
Ассортимент блюд из отварной рыбы зависит от вида рыбы.
Припущенная рыба – заливаем жидкостью на треть, две трети или половину высоты основного продукта. Все остальное – см. рыбу отварную.
Название блюд из отварной и припущенной рыбы складывается из:
названия рыбы,
названия соуса,
названия
гарнира.
То есть, допустим, судак отварной под польским соусом с картофельным пюре.
Так как отварная рыба внешне непривлекательна, соус при подаче – поливают сверху на кусок, а не подливают в тарелку.
Качественная оценка: кусок отварной рыбы уложен на порционную тарелку или блюдо, полит соусом или сливочным маслом, рядом уложен гарнир (название гарнира). Рыба оформлена зеленью, сохранила свою форму, мякоть белого (розового) цвета, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция мягкая, сочная. Запах свойственный данному виду рыбы.
Не допускаются подгоревшие и засохшие куски.
Подают отварную и припущенную рыбу, укладывая кожей вверх.
Блюда из жареной рыбы.
Можно обжаривать основным способом, с кожей, с кожей и костями, кругляшами, целыми тушками. Рыбу солят, перчат за 15-20 минут до тепловой обработки, делают надрезы, затем панируют в муке, кладут на разогретую сковороду кожей вниз, обжаривают до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность определяют по: золотистой корочке, на поверхности рыбы образовались прозрачные пузырьки, сок при надавливании прозрачный, мясо белого цвета, хорошо отстает от костей.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, соус подливают (красный основной соус, томатный соус). Можно использовать дополнительный гарнир и лимон.
Ассортимент рыбы жареной зависит от названия рыбы, вида гарнира и соуса.
Рыба, жареная во фритюре – основное, что нужно помнить – всегда используется рыба без костей.
Рыба, жареная в тесте кляр – нарезанную и подготовленную рыбу панируем в тесте кляр и обжариваем во фритюре. Готовую рыбы следует выложить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир (5-10 минут), в дуршлаг выкладываем порциями, чтобы тесто не примялось. Отпускаем без гарнира, уложив в виде костра или колодца, на бумажную салфетку. Украшают зеленью, лимоном, в отдельном соуснике подают соус майонез с корнишонами. Можно выложить на овальную тарелку – веером.
Рыба, жареная порционным куском – для более нежной консистенции рыбу можно вымачивать в молоке. Затем использовать двойную панировку и обжаривать во фритюре. Подается с жареными овощами и красным соусом: подлить на тарелку или поддат ьв соуснике.
Важно: все рыбы-фри доводятся до готовности в жарочном шкафу – кроме рыбы-фри в тесте кляр.
Рыба запеченная.
Рыбу разделывают на чистое филе, на филе с кожей, порционными кусками или «звеньями» (относится к рыбам осетровых пород, звено – это третья часть тушки рыбы). Нельзя запекать рыбу с костями, но в русской национальной кухне так, целиком и с костями, запекают карпа, леща, карася.
Запекаем рыбу в порционных сковородах, специальных блюдах (прямоугольные или овальные керамические латки), в фольге и без нее. Посуду смазывают маслом, подливают соус, укладывают кусок рыбы – отварной, припущенной или жареной, обкладывают гарниром (отварным, припущенным или жареным), заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до золотистой корочки.
Готовность определяют по: золотистой корочке, внешнему виду – отстает от краев латки, сковороды.
Отпускают в той же посуде, в которой запекалась, с подстановочной тарелкой.
Исключение в готовке составляет рыба, запеченная по-русски – ее после запекания кипятят на плите 3-5 минут, так как изначально рыба берется сырой.
Ассортимент рабы запеченной:
Рыба, запеченная по-русски – изначально сырая – соус белый основной – гарнир картофель отварной (ломтики, кружочки).
Рыба, запеченная в сметанном соусе – изначально жареная – соус сметанный – гарнир рассыпчатая гречневая каша или картофель жареный из вареного (кружочки).
Рыба, запеченная по-московски – изначально жареная – соус сметанный – гарнир картофель жареный из вареного (ломтики), дополнительный гарнир лук пассерованный, грибы жареные, дольки вареного яйца.
Рыба, запеченная под молочным соусом – изначально припущенная – соус молочный с луком – гарнир картофель в молоке или картофельное пюре. Рыба укладывается поверх гарнира.
Рыба, запеченная с яйцом – изначально жареная – соус смесь яиц с мукой – гарнир картофель жареный из вареного (кружочки). На рыбу укладывается пассерованный лук.
Блюда из рыбной котлетной массы.
Котлеты, биточки и шницель – обжариваем основным способом, до готовности доводим в жарочном шкафу.
Тельное и зразы – формуем, обжариваем во фритюре, зразы также можно обжаривать основным способом.
Тефтели – тушим в соусе после обжаривания.
Рулет – запекаем в жарочном шкафу.
При подаче используем гарнир и соус. Внешний вид изделий – см. полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
